Personnel et plannings en restaurant : coût d'un salarié, grille HCR, extras et durée du travail

Personnel et plannings : le premier poste, et le plus humain

Le personnel est le premier poste de charges d'un restaurant traditionnel : environ 35 % du chiffre d'affaires hors taxes, charges comprises (médiane Atometrics, reprise par L'Hôtellerie-Restauration en 2026). C'est aussi celui qui fait la maison. Bien le piloter, ce n'est pas payer moins : c'est mettre la bonne personne, qui connaît les bons gestes, au bon moment.

Ce qui suit donne des repères généraux. Ce n'est pas un conseil juridique ni un calcul de paie : chaque contrat, chaque effectif et chaque maison est différent. À vérifier selon votre situation, avec votre expert-comptable ou votre gestionnaire de paie.

La grille HCR à partir du 1er novembre 2026

L'avenant n° 36 (salaires HCR) a été étendu par arrêté du 12/10/2026, publié au JO du 15/10/2026. La nouvelle grille s'applique à partir du 01/11/2026. Jusqu'au 31/10/2026, l'avenant n° 33 reste la dernière grille étendue.

• Niveau I, échelon 1 : 12,31 € brut de l'heure, soit le SMIC.
• Niveau II, échelon 2 : 12,80 €.
• Tous les autres minima sont au-dessus du SMIC : plus aucun échelon n'est « rattrapé » par le SMIC.

Pour le manager, c'est le moment de revoir la classification de chacun : un niveau qui correspond au poste réel, c'est une base saine pour la paie et pour les entretiens.

Ce que coûte un salarié au SMIC

Un ordre de grandeur calculé par Sentinelle à partir des taux officiels 2026, pour un salarié non cadre au SMIC, en CDI, dans une entreprise de moins de 11 salariés, en métropole hors Alsace-Moselle, sans mutuelle, prévoyance ni repas :

Ce qu'il faut en retenir :

• Au SMIC, la réduction générale de cotisations efface l'essentiel des charges patronales : il en reste environ 100 € par mois. Ce qui pèse, c'est surtout le salaire lui-même.
• Depuis juin 2026, le SMIC a augmenté mais la réduction a été gelée au niveau de janvier (décret n° 2026-509 du 12/06/2026). Dans le calcul de Sentinelle, ce gel coûte environ 43 € par mois et par salarié au SMIC à 35 h.
• Le repas du personnel compte comme un avantage en nature : 4,35 € par repas depuis le 01/06/2026. Il entre dans le salaire soumis à cotisations et réduit l'allègement. Son effet exact dépend de la paie de chaque maison.
• À ajouter : complémentaire santé (l'employeur en paie au moins la moitié) et prévoyance de la branche.

Ce sont des cas types, pas votre paie. À faire confirmer par votre expert-comptable.

La durée du travail en HCR

Le texte de référence est l'avenant n° 2 du 05/02/2007 sur l'aménagement du temps de travail.

• Durée collective : 39 heures par semaine. Les heures au-delà de 35 h restent des heures supplémentaires.
• Majorations : +10 % de la 36e à la 39e heure, +20 % de la 40e à la 43e, +50 % à partir de la 44e. Elles peuvent être remplacées en tout ou partie par un repos compensateur équivalent, à prendre dans les 12 mois.
• Contingent d'heures supplémentaires : 360 heures par an dans un établissement permanent, 90 heures par trimestre civil dans un établissement saisonnier. Les heures compensées en repos ne s'y imputent pas.
• Durées maximales : par jour, 11 h pour les cuisiniers, 11 h 30 pour les autres personnels, 12 h pour le veilleur de nuit et la réception ; 48 h sur une semaine et 46 h en moyenne sur 12 semaines consécutives.
• Repos : en principe 11 heures consécutives par jour, avec des dérogations encadrées pour certains saisonniers ; 2 jours de repos par semaine, consécutifs ou non, avec des aménagements dans les établissements permanents (GHR, synthèse 2024).

Les extras : un contrat utile, avec ses règles

Le CDD d'usage est autorisé en hôtellerie-restauration (Code du travail, D.1242-1), à condition que l'emploi soit par nature temporaire : le secteur ne suffit pas.

• Contrat écrit obligatoire ; un bulletin récapitulatif mensuel est possible s'il y a plusieurs vacations dans le mois.
• Pas d'indemnité de précarité, sauf disposition conventionnelle plus favorable ; pas de délai de carence entre deux CDD d'usage, sauf accord de branche contraire.
• Un extra occupé plus de 60 jours dans un trimestre civil par le même établissement peut demander la requalification de son contrat en CDI (CCN HCR, art. 14).
• La taxe forfaitaire de 10 € sur les CDD d'usage a été supprimée depuis le 01/07/2020.

Le contexte : recruter reste difficile

En 2026, l'hôtellerie-restauration prévoit 319 000 projets de recrutement en France, dont 44 % jugés difficiles (France Travail, BMO 2026). Pour les cuisiniers, 57,6 % des projets sont jugés difficiles. Dans les Pyrénées-Orientales, 61 % des projets de recrutement sont saisonniers (France Travail, relayé par la presse locale). En Occitanie, un poste saisonnier de l'hébergement-restauration dure en moyenne 47 jours (Insee, 2023).

Autrement dit : chaque saison, une partie de l'équipe découvre la maison. Ce qu'elle apprend vite, et bien, compte dès le premier service.

Cas pratique n° 1 : le planning d'août

Une maison saisonnière tourne à 39 heures par semaine pour toute l'équipe. En août, le coup de feu pousse les plus anciens à 45 heures, plusieurs semaines de suite.

Ce que le manager vérifie : les durées maximales (48 h sur une semaine, 46 h en moyenne sur 12 semaines), le repos quotidien et hebdomadaire, et le contingent de 90 heures supplémentaires par trimestre civil en établissement saisonnier. Au-delà de la 43e heure, chaque heure est majorée de 50 %. À 45 h, ce sont 10 h supplémentaires par semaine : le contingent de 90 h par trimestre en établissement saisonnier est donc épuisé en neuf semaines.

Ce qui change la donne : un planning construit dès le printemps à partir de l'affluence attendue, des extras prévus pour les pics plutôt que des heures empilées sur les mêmes, et des nouveaux qui connaissent les gestes de base de la maison dès leur première semaine.

Question pour le manager : votre planning d'août tient-il dans les durées maximales sans compter sur les mêmes trois personnes ?

Cas pratique n° 2 : l'extra qui revient tous les week-ends

Une étudiante fait les extras du vendredi au dimanche, toute l'année, plus des journées en semaine l'été. Tout le monde l'apprécie. Personne ne compte ses jours.

Ce que le manager vérifie : un contrat écrit pour chaque mission, et le nombre de jours dans le trimestre civil. Au-delà de 60 jours dans le même établissement, elle peut demander que son contrat devienne un CDI. Et si le poste est en réalité permanent, le CDD d'usage n'est pas le bon cadre.

Ce qui change la donne : un suivi simple des jours par extra et par trimestre, et une vraie discussion avec elle sur un contrat stable si la maison a besoin d'elle toute l'année.

Question pour le manager : savez-vous, aujourd'hui, combien de jours chacun de vos extras a faits ce trimestre ?

Ce que ça demande à la maison

Une équipe qui connaît ses repères, ses horaires et ses gestes tient mieux la saison. Accueillir un nouveau, lui donner les bons gestes, vérifier qu'il les a acquis : c'est un sujet de montée en compétences de votre équipe, qui se prépare avant le premier coup de feu.

Rien ne garantit un résultat : chaque maison, chaque équipe et chaque saison sont différentes.

Oc-Cornucopia accompagne les équipes de salle, de bar et de cuisine sur ce terrain.

Mis à jour le 18/10/2026. Ordres de grandeur et repères généraux, non contractuels, à vérifier selon votre situation.

Sources

• Grille HCR avenant n° 36 : arrêté du 12/10/2026, JO n° 241 du 15/10/2026. legifrance.gouv.fr/jorf/id/JORFTEXT000054983870 ; UMIH, 16/10/2026. umih.fr
• SMIC 12,31 € depuis le 01/06/2026 : arrêté du 22/05/2026, JO du 24/05/2026 ; net indicatif : Service-Public. service-public.fr
• Coût employeur : calcul Sentinelle du 18/10/2026 à partir des taux CCI Paris Île-de-France (« Les charges sociales au 1er janvier 2026 », 25/06/2026) et de la formule Urssaf de la réduction générale. urssaf.fr/accueil/employeur/beneficier-exonerations/reduction-generale-cotisation.html ; AT/MP 1,78 % : GHR, 06/01/2026. ghr.fr
• Gel de la réduction en 2026 : décret n° 2026-509 du 12/06/2026 ; Service-Public Entreprendre, A18966. entreprendre.service-public.gouv.fr/actualites/A18966
• Repas, 4,35 € : Urssaf, « Avantages en nature ». urssaf.fr ; UMIH, 27/05/2026. umih.fr
• Durée du travail : avenant n° 2 du 05/02/2007 (CCN HCR) ; avenant n° 19 du 29/09/2014 ; DREETS Grand Est, fiche HCR, 2023. code.travail.gouv.fr/contribution/1979-heures-supplementaires
• Repos : GHR Région Sud, « CCN HCR, les points essentiels », 2024 (synthèse patronale). ghr-regionsud.fr
• CDD d'usage : Code du travail, L.1242-2, D.1242-1, L.1242-12, L.1243-10, L.1244-4-1 ; CCN HCR, art. 14. code.travail.gouv.fr/contribution/1979-embauche-en-contrat-dextra-cdd-dusage ; suppression de la taxe de 10 € : Unédic, circulaire 2020-11. unedic.org
• Recrutements : France Travail, BMO 2026, 21/04/2026. statistiques.francetravail.org/bmo ; Pyrénées-Orientales : Made in Perpignan, avril 2026, d'après France Travail. madeinperpignan.com
• Durée moyenne d'un poste saisonnier : Insee Analyses Occitanie n° 166, 12/02/2026. insee.fr/fr/statistiques/8735865
• Personnel 35 % du CA HT : Atometrics, repris par L'Hôtellerie-Restauration, 07/10/2026. lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/ratios-financiers-la-restauration-traditionnelle