Où va 1 € dans un restaurant ? Ce que chaque centime dit au patron

Où va 1 € dans un restaurant ?

Un client vous tend 1 €. Combien en reste-t-il à la maison une fois tout payé ? Dans la restauration traditionnelle, la réponse tient en un chiffre : environ 4 centimes.

Avant d'aller plus loin, une précaution. Ce qui suit est un ordre de grandeur, construit à partir de repères de branche (médianes et moyennes de plusieurs milliers d'entreprises, arrondies). Ce ne sont pas les comptes d'un restaurant réel, ni les vôtres. Et derrière la moyenne, il y a une réalité plus dure : au moins un restaurant sur quatre est à zéro ou en perte (UMIH et Ordre des experts-comptables, Observatoire 2025).

La répartition, poste par poste

Sur 1 € payé TTC par le client, pour un repas servi sur place :

Total : 100 centimes, après arrondis.

Ce que chaque ligne veut dire pour le patron

La TVA : 9,1 centimes qui ne sont pas à vous. Sur place : 10 % hors alcool, 20 % sur l'alcool. Sur un repas sans alcool, 1 € TTC donne 90,9 centimes hors taxes ; les 9,1 centimes restants sont collectés pour l'État. Plus l'addition contient d'alcool, plus la part de TVA grossit. Pour le patron, la règle est simple : le chiffre d'affaires qui compte est le hors taxes, et la TVA collectée doit être mise de côté, pas dépensée.

La matière : 28 centimes, le poste que la salle touche tous les jours. Ce sont les achats de nourriture et de boissons, environ 31 % du chiffre d'affaires hors taxes. Chaque assiette trop garnie, chaque produit jeté, chaque plat renvoyé faute d'avoir été bien annoncé fait monter cette ligne sans rien rapporter.

Le personnel : 32 centimes, le premier poste. Salaires et charges sociales, environ 35 % du hors taxes. C'est le poste le plus lourd et celui qui fait la qualité de la maison. La question n'est pas de payer moins, mais de mettre la bonne personne au bon moment : un planning qui colle à l'affluence, une équipe qui sait ce qu'elle fait dès la première heure de service.

Les charges externes : 21 centimes, loyer compris. Loyer, énergie, assurances, entretien, honoraires. Une bonne part de ces charges tombe chaque mois, que la salle soit pleine ou vide. C'est pour cela qu'un couvert de plus pèse lourd : il ne fait pas monter le loyer.

Impôts, taxes et divers : 2 centimes. Taxes locales et autres frais d'exploitation. Petite ligne, mais elle tombe quoi qu'il arrive.

L'EBE : 8 centimes. C'est ce que l'exploitation dégage avant d'avoir payé l'usure du matériel, les intérêts et l'impôt sur les bénéfices. Sur ces 8 centimes, environ 3 servent à amortir le matériel et les travaux (le four, la chambre froide, la terrasse finiront par être remplacés), et environ 1 part en intérêts, impôt sur les bénéfices et autres. Pour l'impôt des sociétés, le taux réduit est de 15 % jusqu'à 42 500 € de bénéfice, puis 25 %, sous conditions.

Le reste : environ 4 centimes.

Ces 4 centimes ne sont pas un salaire

C'est le point le plus mal compris du métier. Ces 4 centimes ne sont pas « ce que gagne le patron ».

• Dans une société, si le dirigeant se verse une rémunération, elle est en principe déjà comptée dans les 32 centimes de personnel. Dans une entreprise individuelle, c'est l'inverse : le résultat sert aussi à faire vivre l'exploitant. Les deux statuts ne se comparent pas directement ; à voir avec votre expert-comptable.
• Le capital des emprunts ne passe pas en charges. Le fonds, les travaux, le matériel achetés à crédit se remboursent sur ce qui reste.
• Il faut réinvestir : remplacer ce qui s'use, refaire la salle, suivre les normes.
• Et il faut tenir l'hiver. Dans une maison saisonnière, les bons mois paient aussi les mois calmes ou fermés.

Avec une marge aussi fine, un ou deux centimes de travers suffisent à faire passer une maison du bon côté au mauvais.

Les gestes d'équipe qui font bouger chaque ligne

Aucune de ces lignes ne se pilote seulement depuis le bureau. Une grande partie se joue en cuisine et en salle, pendant le service.

• Matière. Respecter les portions prévues, faire tourner les stocks (premier entré, premier sorti : c'est la date limite qui décide), limiter les pertes en préparation, bien annoncer les plats pour éviter les retours, suivre ce qui part à la poubelle.
• Personnel. Le timing : une équipe qui sait enchaîner, qui anticipe le coup de feu et qui n'attend pas les consignes fait le même service avec moins de tension et moins d'heures perdues. Une prise de poste claire pour chaque nouveau, y compris les extras de saison.
• Charges externes. Éteindre ce qui n'a pas besoin de tourner, fermer les portes des chambres froides, prendre soin de la vaisselle et du matériel. Des centimes, mais chaque jour.
• Le chiffre d'affaires lui-même. Vendre juste : conseiller un vin adapté, proposer un dessert quand la table hésite, sans pousser. Chaque vente bien faite aide à couvrir le loyer et les autres charges fixes, qui ne bougent pas.
• La TVA. Encaisser correctement chaque produit, au bon taux, notamment l'alcool à 20 %. C'est une question de rigueur, pas d'optimisation.

Cas pratique n° 1 : la portion généreuse

Une brasserie dresse à l'œil la pièce de viande ou de poisson d'un plat phare, ou sa garniture. Selon qui dresse, l'assiette varie. Personne ne le remarque en service.

Faisons le calcul sur la répartition ci-dessus, à titre d'exemple. Si la matière passe de 28 à 29 centimes par euro payé, à cause de portions un peu trop généreuses et de pertes non suivies, et que rien d'autre ne bouge, le reste au restaurant passe d'environ 4 à environ 3 centimes. Un centime de matière, c'est un quart du résultat.

Ce qui change la donne : une portion de référence connue de tous, montrée en photo au passe, et quelqu'un qui vérifie en début de service.

Question pour le manager : chacun en cuisine et au passe connaît-il la portion prévue pour les cinq plats les plus vendus ?

Cas pratique n° 2 : le service creux du mardi soir

Mardi soir, la salle est à moitié pleine. Le loyer, l'assurance et l'abonnement d'énergie sont les mêmes que le samedi. Deux serveurs prennent les commandes sans rien proposer : pas de conseil sur le vin, pas de dessert suggéré.

Dans une autre maison, le même soir, l'équipe connaît la carte et ose conseiller, sans insister. Une partie des tables prend un verre de vin conseillé ou un dessert. Ces ventes coûtent de la matière, mais pas de loyer en plus : elles aident à couvrir les charges fixes, qui tombent de toute façon.

Vendre juste, ce n'est pas vendre plus cher : c'est proposer ce qui va au client. Et souvent, c'est vendre un peu plus : un verre, un dessert, un café.

Question pour le manager : votre équipe sait-elle présenter en une phrase le dessert du jour et deux vins au verre ? Votre planning du mardi suit-il votre affluence du mardi ?

Ce que ça demande à la maison

Lire 1 € de cette façon, ce n'est pas réservé au patron. Une équipe qui comprend où va l'argent comprend aussi pourquoi la portion, le timing et le conseil comptent. C'est un sujet de montée en compétences de votre équipe : expliquer les chiffres simplement, mettre des mots sur les bons gestes et vérifier qu'ils sont acquis par chacun.

Rien ne garantit un résultat : chaque maison, chaque clientèle et chaque saison sont différentes.

Oc-Cornucopia accompagne les équipes de salle, de bar et de cuisine sur ce terrain.

Mis à jour le 18/10/2026. Ordres de grandeur et exemples, non contractuels.

Sources

• Répartition, reste d'environ 4 centimes, amortissements et au moins 25 % de restaurants déficitaires : UMIH et Ordre des experts-comptables, Observatoire 2025 de la restauration traditionnelle (moyennes, exercice 2025, 28 784 entreprises), publié le 27/08/2026. umih.fr (PDF « Observatoire 2025 5610A Restauration traditionnelle »)
• Matière (31 %), personnel (35 %), charges externes (23 %), EBE (8,9 %) : Atometrics, repris par L'Hôtellerie-Restauration, « Ratios financiers : la restauration traditionnelle », 07/10/2026 (médianes, 19 555 sociétés). lhotellerie-restauration.fr/sos-experts/ratios-financiers-la-restauration-traditionnelle
• TVA sur place 10 % hors alcool : CGI art. 279 m ; BOFiP BOI-TVA-LIQ-30-20-10-20. bofip.impots.gouv.fr
• TVA 20 % sur l'alcool : Service Public Entreprendre, fiche F22399. entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F22399
• Impôt sur les sociétés, taux réduit 15 % puis 25 % : Service Public Entreprendre, fiche F23575 ; CGI art. 219 I b. entreprendre.service-public.gouv.fr/vosdroits/F23575
• Décomposition détaillée et arrondis : note Sentinelle du 18/10/2026. L'illustration mélange une médiane (Atometrics) et des moyennes (UMIH/OEC).