EBE et trésorerie en restaurant : ce qui reste vraiment, et quand l'argent est là

EBE et trésorerie : ce qui reste, et quand

Dans l'épisode 1, on s'est arrêté en bas du camembert : sur 1 € payé, l'exploitation dégage environ 8 centimes d'excédent brut d'exploitation, l'EBE. Cet épisode regarde ces 8 centimes de près, et une question que tout patron connaît : pourquoi le compte en banque ne ressemble-t-il pas au résultat ?

L'EBE, c'est le résultat de tout l'engrenage. Chaque pièce de la maison y contribue : la portion tenue en cuisine, le planning juste, le conseil en salle, la porte de chambre froide fermée. Le camembert en est la photo économique ; l'EBE en est le bord.

Précaution : ordres de grandeur de branche, pas vos comptes. À lire avec votre expert-comptable.

Les repères

Ce que les 8 centimes doivent payer

L'usure. Environ 3 centimes servent à amortir le matériel et les travaux : le four, la chambre froide, la terrasse seront un jour remplacés.

La banque et l'impôt. Environ 1 centime part en intérêts, impôt sur les bénéfices et autres. Et le capital des emprunts, lui, ne passe pas en charges : il se rembourse sur ce qui reste (épisode 1).

Le reste. Environ 4 centimes, qui ne sont pas un salaire (épisode 1) : ils servent à rembourser, réinvestir et tenir l'hiver.

Résultat et trésorerie : deux choses différentes

Le résultat dit si l'année a été bonne. La trésorerie dit si l'argent est là au moment de payer. Dans une maison, les deux se décalent pour trois raisons simples :

• La TVA encaissée n'est pas à vous. Elle est sur le compte, mais elle sera reversée (épisode 1 : environ 9,1 centimes sur 1 € TTC hors alcool). La mettre de côté, c'est éviter la mauvaise surprise de l'échéance.
• Le capital des emprunts. Il sort de la caisse chaque mois sans apparaître dans les charges.
• La saison. Dans une maison saisonnière, les bons mois paient aussi les mois calmes ou fermés. Dans le 66, de novembre à mars, cinq mois pèsent 27 % des nuitées hôtelières de l'année, alors que le loyer, les assurances et les échéances tombent douze mois sur douze (épisode 4, Insee 2025, hôtels uniquement).

Les gestes d'équipe qui protègent l'EBE et la caisse

• Encaisser juste. Chaque produit au bon taux, aucune note oubliée, la caisse clôturée proprement chaque soir.
• Tenir l’engrenage. Portion, planning, conseil, énergie : les gestes des épisodes 1 à 6 finissent tous ici.
• Prendre soin du matériel. Un lave-vaisselle bien entretenu dure plus longtemps : c’est de l’amortissement qui ne se déclenche pas trop tôt.
• Signaler tôt. Une panne de froid repérée à temps, c’est un stock sauvé.

Cas pratique n° 1 : la belle saison et l'échéance de TVA

Une maison a fait un bel été. En septembre, le compte est bien garni ; le patron règle des travaux. À l'automne arrive une échéance de TVA (son calendrier dépend du régime de chaque maison), puis les mois fermés. La caisse est tendue, alors que l'année est bonne.

Ce qui change la donne : mettre la TVA collectée de côté au fil de la saison, et prévoir un plan de trésorerie mois par mois jusqu'à la réouverture, avec son expert-comptable.

Question pour le manager : savez-vous, au 1er octobre, combien il faut en caisse pour tenir jusqu'à la réouverture ?

Cas pratique n° 2 : la chambre froide qui lâche en août

En plein mois d'août, la chambre froide lâche. Stock perdu, réparation en urgence, carte réduite deux jours. Personne n'avait remarqué qu'elle peinait depuis une semaine.

Ce qui change la donne : un relevé de température tenu chaque jour, des portes fermées, et une équipe qui sait à qui signaler un bruit ou une alarme. Les 3 centimes d'amortissement ne servent à rien si le matériel casse avant l'heure.

Question pour le manager : qui, dans votre équipe, sait reconnaître qu'un équipement de froid commence à faiblir ?

Ce que ça demande à la maison

L'EBE n'est pas l'affaire du seul bureau : c'est le total de tous les gestes de la maison. Une équipe qui comprend où va l'argent, et quand, comprend pourquoi chaque détail compte. C'est un sujet de montée en compétences de votre équipe.

Rien ne garantit un résultat : chaque maison, chaque clientèle et chaque saison sont différentes.

Oc-Cornucopia accompagne les équipes de salle, de bar et de cuisine sur ce terrain.

Mis à jour le 28/10/2026. Ordres de grandeur et exemples, non contractuels, à vérifier selon votre situation.